一間餐廳，到底能不能擄獲顧客的心，餐點絕對是很重要的主角，若食物不好吃，根本不可能征服顧客的心。
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但是，除了食物以外，外場的服務也是重點，若做不好，即使食物再好吃，也會因為外場服務不佳，打壞顧客的好心情。
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從這一點來，便能明白唯有內場的食物，與外場的服務產生搭配得宜，才能產生加乘的效果，讓顧客從胃到心，都能獲得極大的滿足。
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如同此書提到的，態芮（Taïrroir）法式餐廳外場經理何嘉菱，是知名國際美食評鑑《米其林指南》二〇二三年在台灣選出的最佳外場，也是台灣第三位獲頒米其林服務大獎的餐廳外場經理。
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藉由她的心法，讓我們看見做好外場服務的三個訣竅，讓她得以用宛如交響樂團的指揮，讓每一次的服務，都能掌握精準的節奏。
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1.看穿客人心思的觀察力
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在客人想到，以及在客人開口之前，便藉由過人的觀察力，看出客人的需求，並且滿足。
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如同何嘉菱所言：「你要知道客人想要什麼、你可以給他什麼，如果你猜到，那就贏了」，比客人搶先一步，便是創造好服務的契機。
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又或者，像是何嘉菱的舉例：「下雨天看到客人進門肩膀有雨滴，服務前不妨先遞紙巾讓客人擦乾，以免不小心著涼」、「客人突然打噴嚏，便要體貼遞上乾紙巾」……等。
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都讓人看見，好的服務必須奠基於細心的觀察力，才能在顧客開口以前，便完成顧客的需求。
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2.當客人和主廚之間的神翻譯
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不只是面對顧客，還要面對主廚，並且成為兩者之間的最佳翻譯官。
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因為主廚有主廚的理念，為了端出最好的料理，不能輕易更改理念，才不會破壞餐點的味道。
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但客人不一定能明白這一點，再加上，客人有客人自身的需求，好比書中舉例的：「客人還沒到齊，卻請主廚先上菜」。
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面對這樣的情況，要如何在主廚堅守理念，以及顧客要求之下，取得平衡，就必須仰賴外場服務的能力。
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好比一名演員，在主廚與顧客面前，都得做到最佳演出。
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3.把握關鍵時機點得分
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因為能看穿客人的心思，所以擅於掌握關鍵時間點，在對的時間，送上對的服務，以此在客人心中達陣得分。
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如同書中提到的，訂位兩人的顧客，卻只有一位到達現場，何嘉菱便敏銳察覺到，雙方可能有些不愉快。
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為此，她當機立斷，以巧思安排服務，進而在不愉快的客人面前，也能順利得分，完成一場絕佳的演奏/演出。
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謝謝 @天下讀者俱樂部 、天下雜誌的這本書，讓我能透過閱讀，明白外場服務的不容易，以及外場經理何嘉菱，有多麼用心。
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所以，要是你也想了解，甚至想看見一個人，能怎麼對於服務工作，擁有極大的熱情，那這本書，將很適合你一讀。